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廚藝交流 | 去除鹵湯的苦味和酸味,就是這么簡單!

2017-07-10  shengzige

在發布本期廚友們的回答之前,我們先來給大家公布一個好消息:從4月份開始,我們又添加一樣新的禮品啦!那是一款創意盛器,叫做鳥巢,加上之前的兩款禮品,總共有三樣禮品,大家在中獎后,可以任選一款!


鳥巢(10個裝)

兩種顏色

可供選擇



而第二款禮品,就是紅廚網特制廚師服一套,有冬裝和夏裝兩種可選擇,尺碼也可自選。


禮品三

可食用紙幣創意盤飾

有人民幣和外幣可選擇


只要多來這個欄目回答問題,到月底統計回答次數,次數最多的前三位廚友,就可以任選一款禮品啦!



對于周五幾位提問者的問題,熱心的廚友們已經回答了!在這里謝謝大家對此欄目的支持!下面就一起來看看廚友們有什么方法吧!



問題一




    先掙個一百萬
敢問各位大師們,鹵湯的苦味和酸味,要怎么去除?


君子登高而學   

鹵湯出現苦味,一般原因是鹵料藥材比例不對,或是藥材使用時間過久沒換導致,辦適量添加麥芽糖。


鹵湯出現酸味,原因在于使用后沒過濾雜質再次燒開,或是有生水滲入導致。


注意好以上事項,每天都有使用的正常鹵水,早晚各燒開都不會壞的,使用不頻繁的可放冷藏保存。


晴天   
放點糖遮苦,酸味是不是壞了,擱白酒蔥姜,燒開咕嘟會,去不了就從新調湯吧。


水晶   

如果鹵水有苦味,一個是調料過重,一個是時間長未清鹵水,放調料要適量,定期用鮮雞血清囟水。


酸味,一般情況就是料渣沒打干凈,或原材料沒有清理干凈,用完放通風處。


JH冰水   

鹵水變苦首先要找出原因,香料是不是多了,花椒,鹽,丁香,多了都會苦,鍋底是不是糊了,糖色是不是炒過了。


防止變酸:

1,鹵素的東西,要盛出一些鹵水單獨鹵。


2,香料包不要一直放桶里,用完放冰箱。


3,蔥姜蒜用油炸過之后連油一起放桶里。


4,放豆瓣醬容易變酸。


5,要鹵制的東西提前用熱水煮十幾分鐘。


6,每天把鹵水中的殘渣去掉,撇凈浮沫,夏天每天燒開兩次,冬天每天燒開一次。每次燒開后要等冷卻之后再蓋,防止有水珠滴進去。苦了,酸了都要燒開,然后打去上面浮沫。


苦了就把上面的盛出來,下面的倒掉,從新加水熬。酸了就把洋蔥、白蘿卜各一斤切塊,放進去煮半個小時撈出,然后放適量的酒和少量的糖進去,再放適量的小蘇打進去,中和一下酸味。


悠然客   

這位廚友好,首先問下,你調的鹵湯怎么會有苦味和酸味?


個人分析,苦味是你料包香料不均勻,糖色炒老就發苦,酸味是鹵湯起泡發酵而致。


包香料不能大把抓,味淡味濃的香料要掌握它的量和香味。個人建議重新吊鹵湯。


改也能改,只不過聞著有點酸吃著沒異味。


去一部分鹵湯,加清水,加去皮洋蔥、香菜、芹菜,白寇一把,鹽。不過不建議這么做。


Aa每食煮意   

鹵水的苦味可以加一點點冰糖中和,酸味可以在鹵菜前加幾片白蘿卜片、和一點點麥芽酚。


另外我覺得你可以把鹵水里的丁香和白芷放少點,盡量發苦的少點兒,包個料包,不鹵菜就可以把料包撈出來,配合冰糖,白蘿卜片、麥芽酚,夏天保證熱兩次,不著冷水啊,就不會那么苦,酸了。


王義   
鹵湯糖色別炒苦了,檢查一下香料是否某幾種放多了,要每天燒開一次,放點堿試一下去酸味,齒湯要不斷加水。


媛媛   

鹵湯里的苦味,是因為你的香料加多了。香料,其實也是中藥,和你泡茶葉水是一個道理。茶葉放的多,水放的少,自然會苦。


少放香料,勤換,香料包。可以解決鹵湯的苦味。


老鹵湯里的酸味是因為各種雜志發酵出來的,每次鹵完東西以后,老鹵,鍋里的雜質要撈干凈。再次鹵東西的時候燒開以后加少許的堿粉。分多次添加,加到你嘗到那個鹵子是咸鮮口的就可以。然后在調口。


麥子樂   
鹵湯的苦味是香料和糖色產生的,香料要事煮制十多分鐘去除苦澀味。糖色不要炒老了,也別加得過多。酸味是保存不好產生的。


致青春!!韓家私廚!   

鹵湯發苦應該有以下幾點:


1:香料是不是量大了,香料里面的料有的增香,有的味道發甜,有的發苦。


2:鹽放的量是否過多


發酸的原因:

1:鹵湯是否每天都熱開


2:是否鹵制腥膻氣味大的原材料


3:鹵湯發酸,可以倒入一瓶啤酒,待起沫打掉污沫雜質。


以上是個人的經驗分享。總之鹵湯要精心保存,以免發苦發酸,去除鹵湯的苦味,酸味并沒有什么好的方法,最好的方法就是細心點,以免影響鹵湯的使用。


霸占燕??的愛   
加時蔬用油稍稍炸一下,加花椒油,加港順雞汁,一起倒入鹵湯中慢慢熬,熬到沒有其他味道,就打撈起來就可以了。


《好吃嘴》夜宵。特色鴨嘴魚   
鹵湯酸了,在川菜中最有效的方法很簡單:放一把食用堿。燒開后,打掉泡沫,就完成了。


------小袁   

鹵湯的苦味和酸味,要想徹底去掉我的做法是:


取鍋熬制糖色加水,倒進鹵桶內,另取鍋炒香大料加進鹵桶加水,調味大火燒開20分鐘使香料味道融入水中,在把原料放進去,鹵熟撈出,并把鹵湯燒開即可。


A碧海藍天   

鹵湯中有苦味應該是香料配比的問題,像山奈,白芷,草果,陳皮,肉桂,砂仁等都有苦味,可以先浸泡一下,汆一水再入料包。


同時還可將草果和砂仁砸開,去掉里面的籽粒,同時添加甘草(甘草味甜)中和它們的苦味,并調和諸味!


而酸味則由白蒄,草蒄,草果它們產生的,也可釆用上面方法來解決,并適量加大鹽的用量,用一味定諸味!


如果發現鹵湯發酵冒泡,出酸味時,應果斷倒掉,重新調制!


鷹擊長空   
鹵湯苦澀一般是新湯容易出現的問題,主要是香料濃度高,又沒有足夠的葷料的油脂融合,可以加一些葷料的邊腳料鹵一下,吸收一些過多的香料味,另外適當縮短一下香料在鹵湯中的時間。再者是料包配比不對,做適當調整。



問題二




    有誰共鳴
各位師傅們好,想請教大家一個問題,記得以前我的師父教過我,蒸水蛋要把溫水慢慢加入蛋液里打勻,當時我就問師父了,那為什么不是把蛋液慢慢加入溫水里呢?但是師父沒回答過我。這個問題我一直都不知道答案,已經好多年了,請問有知道的師傅嗎?可以告訴我嗎?謝謝大家了。


靜儉   
因為蒸蛋是蛋多水少,水來稀釋蛋,所以溫水到在蛋里,你覺得呢


悠然客   

你知道你師父為何不回答你,你不按套路出牌。哈哈。


我們多少年的經驗做法都是這樣。打勻的蛋液慢慢注入溫水或溫冷雞湯(我這樣做),不會讓蛋液溫度上升太快,不會破壞蛋液的蛋白結構。


按你說的也可以,比例掌握好,迅速把蛋液倒入溫水中攪勻(溫水),要是燙手的水,你就喝雞蛋茶吧。


Aa每食煮意   
我可以和你交流下,水蛋的蛋液往水里加會使蛋液和水充分融合,反之就不會融合的那么好了,而且會分離。


JH冰水   

小弟你問題問的好,按說這是物理和化學方面的知識,我也說不好,供參考。


雞蛋的主要成分是脂肪,蛋白質,水分,還有糖類礦物質,雞蛋液的密度大于水的密度,把水慢慢加進蛋液里,起到稀釋蛋液的作用,把各種物質分解的更好,使其融合的更好。


相反把雞蛋液加進水里的效果肯定不是很好,很多人們生活中的經驗都是有一定道理的


麥子樂   
蒸水蛋,往蛋液里加溫水是加到干稀度合適時即可,如果往溫水里加蛋液,不好控制量。按照配方比例精確怎加都行。


水晶   

將溫水慢慢倒入打勻的蛋液,使其充分吸取水份,和蛋液充分溶合,調味,蒸出后鮮滑,嫩,口感特好;反之蛋液凝成小塊,且不均勻,成品效果不佳。


廚房做很多工作也是有先,后次序,順序,也就是物理反映.打亂次序,很多菜,是做不出來的,不成功的,就像試做別人的菜,做了很多次,但出來后感覺缺了點什么,慢慢體會,你懂的。


致青春!!韓家私廚!   

蒸水蛋的水先燒開,然后放涼到80℃左右,倒入打好的蛋液中,順著一個方向攪勻,打掉浮沫即可。蛋液要是直接倒入水里就成雞蛋水了(本人親自嘗試過)


經過請教老師傅,再加上個人總結與分析如下:


水和蛋液的比重不一樣,水往蛋液里面倒能蒸水蛋,蛋液往水里面倒就成了湯了。


關于這種問題,個人感覺沒有那么必要糾結在心。


------小袁   

蒸水蛋區別是:


1,把水加進雞蛋

這樣好處是蒸好的水蛋口感嫩,滑嫩,吃著有雞蛋的香味,而且發漲。


2,把雞蛋加水

區別是蒸好的水蛋沒有形,水份大,口感發柴,有腥味,不好吃。


陳虎   
蒸水蛋朋友的提問,你這個問題不需要苦惱,你可以把程序反過來自己試做一次,師傅教的很好。



問題三




    穩穩的幸福

我是一家兔肉火鍋加盟店的廚師長,由于我們在直營店培訓的時候用的是現殺鮮兔,后來由于我們辦不下來宰殺證,逼不得已的情況下只能用總部殺好的兔子。


那么問題來了,第一,兔肉經過一到兩天的時間,口感會流失,比如說我們剛剛培訓的時候吃的兔子肉,又嫩,又有彈性,而且還有韌勁兒,我想請教各位前輩,有沒有辦法恢復兔肉的嫩度、彈性和韌勁兒?


君子登高而學   
兔肉口感不新鮮,可加入適量保濕劑進行腌制,保存再使用會更好。


Aa每食煮意   
可以給總部商量交流下,讓他們把兔子宰殺分割后盡量不把血沖洗掉 ,直接用急凍機凍好運到你家店里,兔子就會保證原來的口感和韌勁了,不失原來的味道。


JH冰水   
可以把兔肉腌制一下,洗凈,控干水分,先加一點小蘇打粉或者堿水抓拌,接下來加鹽,味精,雞粉,料酒拌勻,然后加入一定量的水,順一個方向攪動,這樣兔肉就會很嫩。


麥子樂   
兔子肉當天用不完,用保鮮膜密封冷藏(5度左右),第二三天都沒問題。如果確實水份流失口感欠佳,那么拿出來后宰塊洗凈,吃夠水份,碼味即可。千萬不要加嫩肉之類的添加劑,因為在燙食加熱時會產生很多泡沫。


水晶   

兔子殺完后,和總店聯系采用冰鮮保存,盡量避免冷凍。凍后,免子口感差,沒韌勁。


烹飪過程要規范化,這樣可減少口感的誤差,口味偏重,以保證兔肉的材質不受相關影響。


運輸環節的配合,盡量減少路途時間,以及存放問題。


韌勁,口味問題不大,彈行做不出來,肉類原料超過24小時,會縮水,PH會改變,很難做出新鮮的原材料味道。


致青春!!韓家私廚!   

關于兔子肉的問題我說說自己的觀點:


兔子肉土腥味大,肉質發酸,剛宰殺的兔子不經過泡水排酸,口感大打折扣。宰殺好的白條兔,也得泡去血水,然后再使用。


要想兔子肉滑嫩有嚼勁,最好先腌制一下:


兔子肉放入盆里,加鹽,味粉,胡椒粉,料酒,蔥姜花椒大料水,攪拌均勻,再加入蛋清拌均,最后放入生粉再攪拌均勻,即可使用。


悠然客   

宰殺好的兔肉用冰塊保鮮密封,不能急凍,這樣肉質發柴。


操作時改所需形狀,流動水去血污,控干余水,加蛋清、木瓜汁、啤酒入底味,再進行下一環節。


僅供參考。


------小袁   

兔肉的腌制方法,保鮮,及口感好的制作方法:


新鮮兔肉在用不完的情況下:


兔肉清洗干凈,放進盆中,加蔥段,姜快,花椒幾粒,辣椒段,啤酒,木瓜汁,及調料少許,拌勻腌制2個小時,取出用保鮮膜包起來,到第二次用的時候用水清洗一下,斬塊即可使用。


A碧海藍天   
將采購回來的兔子用保鮮膜包好,埋入碎冰,入恒溫冷庫保存,即用即取,還是建議每日采購,切勿使用化工原料浸泡兔肉!


張巧輝   
兔肉可以0至5度不上凍冷藏



問題四




    藍色的意面

各位老師大家好,我是在新疆巴州做中餐面點的,現在有個問題向大家求救:有什么好的辦法,可以讓面條在上桌的15分鐘內還能保持原有的口感?


我的面條配方是:高筋粉250克,特一粉250克,生粉150克,雞蛋兩個,食鹽15克。


做出來的面條彈牙、有韌性,可是卻吸水快,有沒有什么好的辦法可以解決?求大神師傅指導!謝謝!


Aa每食煮意   
煮面吸水快可以在你原來的基礎上把雞蛋換成4個蛋清,煮面的時候用高湯煮,就不會那么快吸水了。


水晶   

面條,久放,你用的高筋粉太多;其二,不用加生粉;其三,鹽的比例,夏天,冬天不同。(夏多,冬少)


高筋面粉100克,普通面粉350一500克,雞蛋1個,鹽(夏天8一10克,冬天3一5克)


悠然客   
師傅這面條配方可以,現做現吃效果不錯,要想十五分鐘保持現有的口感,個人建議減少生粉的用量,因生粉吃水快,易膩易泡,再加少許食用堿(適量),會達到你想要的效果。僅供參考。


JH冰水   

面條吸水快是不是搟壓的時間短,要反復搟壓,越壓越筋道,用淀粉代替面粉做手粉用,冷水和面,不要醒太久,面條別煮過了,水的比例要合適。


你的配方可以,考慮一下制作手法和過程,我們北方喜歡把煮好的面條放冷水里過一下,直接冷吃或再熱做,面條筋道,彈牙。


我也比較愛吃堿水面,就是和面的時候加點堿水進去。


A碧海藍天   
做面條時建議將淀粉去掉!普通面粉也可,高筋面粉更好,加入鹽,雞旦和少量水,也可調入幾克食用純堿和成絮狀,后揉成團,反復疊壓,揉壓均勻,使表面平滑即可制成面條,煮制!



問題五




    蘊藉微塵
各位大神,請問蒸制品怎么蒸會更有味?比如說扣碗,怎么做味道才更好、更入味?是要前期的腌制,還是香料下得合適?


愛老虎油   
蒸菜肯定把低味放夠,低味放夠了,自然里面就會有味道了。


Aa每食煮意   
扣碗要蒸的氣充分才有味道,特別是肉類,扣碗要把八角、花椒墊底、鹽蔥姜蒜拌料,十三香少不了啊,加一點點芝麻油,蒸的味道才地到,當然前期肉類要腌制低味的,素菜要看好氣,激油上桌。


麥子樂   
蒸扣碗要先調好需要的各種味料定碗后,用保鮮膜封口,蒸出來的味鮮香不跑味。


水晶   

蒸制品,必先加底味,然后二次調味,這樣味道濃郁(去腥,除味,出鮮味)


扣碗,將原料加工后,改刀(具體以原料為準),用配好的醬料拌均勻,擺成型,蒸熟(醬料需調合適,因材制宜)


原材料加工次序:洗,泡,烤,清,煮等,有序做到位,出品肯定好吃。


致青春!!韓家私廚!   

蒸制的菜品大多數得半加工一下,然后再蒸,香味濃郁。


海鮮類、肉類的最好過一下油;青菜類的可以事先用老湯煨制一下。


蒸制菜品講究原汁原味,要想好吃香味濃,食材也得新鮮,不用過多的復雜調料,蔥姜蒜片,花椒大料,醬油,味精。


悠然客   

蒸制菜品種類繁多,原料廣泛。像你講的扣碗,如八塊雞、粉蒸魚,此類菜品肯定是前期先腌制,這樣有底味更入味。


香料不要用整顆腌制,而是炒熟磨成面,效果更好,像八角、花椒、小茴、丁香、桂皮磨成的五香粉。


香料要適量,不能吃到口全是料味,自已把握。


再就是旺火蒸透,香味才能出來。


個人經驗,互流互學。


JH冰水   

做蒸菜的肉,排骨,都要放入生抽,老抽,料酒,雞精,味精腌制一下。


做扣碗的話,我覺得應該先把帶皮五花肉放入加有大料,草果,丁香,蔥,姜料酒的水中煮至八分熟,然后洗凈,再下去六成熱的油溫中,炸至肉皮金黃色撈出,趁熱往肉皮上刷醬油,或糖色,或蜂蜜上色,然后再切成寬度一致的肉片碼在碗里,放上花椒,八角,蔥姜絲辣椒,料酒,雞精,白糖,少許老抽,上鍋蒸半個小時以上就好了,這樣做會更好吃,更入味。


做酥肉扣碗的話,切好的肉條也要放鹽,味精,雞精腌制十多分鐘,然后掛糊炸,炸好之后再放入八角,花椒,蔥,姜,味精,高湯,鹽,料酒,醬油蒸45分鐘。


------小袁   

蒸扣碗要想味道好,香味足,我的做法是:


取上好五花肉切條,腌制:面粉,淀粉,雞蛋,油,打成酥糊,五花肉放入拌勻,過油炸制上色,取出放入碗中。


另取鍋放油,炒香蔥花,姜末,八角,加水,放老抽,調色,調味,澆進碗中,上蒸箱蒸一個小時,關火燜半小時,即可。


排骨,肉丸都可以這樣做。


鷹擊長空   
肉類蒸制品一般要進行前期腌制,使其有底口。其次蒸制時間適當延長,要蒸透,利用八角,炸好的蔥姜來提香。


A碧海藍天   

蒸扣碗時,前期腌制固然重要,但也不要頻頻使用香料,‘是藥三分毒,入饌需謹慎’,保持食材的本味才是最重要的。


像剁椒蒸,蒜蓉蒸,豉蠔蒸等突出的是標題味;梅菜扣肉,粉蒸排骨等復合味類;蒸南瓜,珍珠丸子類原味或甜味。


菜完全沒必要添加香料。以及其它類蒸菜關鍵是要‘一味定諸味’,或咸,或甜,或醬香等,蒸制時間要足,最后的澆汁或灌湯味道要濃。



問題六




    過去.現在.未來。
有哪位大師會做狀元雞,我這里想試下但是不知道怎么做,謝謝大師們。


Aa每食煮意   

狀元雞:

準備三黃雞一只,洗干凈,用料粉(桂皮、良姜、砂仁、香砂、八角、花椒、千里香、一點點奧爾良、蒜香粉)腌制。


叉燒醬、排骨醬少許,腌好后炸七八成熟,用荷葉包住,放入有錫紙的砂鍋內墊姜片和蒜蓉,加一點點高湯,蓋蓋兒焗十五分鐘就OK了。


水晶   

選嫩仔雞1只(凈重750克),豬蹄1只,香菇,火腿,筍。


先將煲放火上,底墊姜,蔥爆香,加調好秘制湯料三分之一(熬好的,加味的囟水),放入豬蹄,香菇,火腿,筍,等原料,再放入仔雞,加滿湯抖,(糖色,生抽)小火燉熟,大火收汁即可。


悠然客   

散養小公雞洗凈,入有八角、花椒、香葉、小茴、桂皮、蔥姜、料酒、鹽的枙子水中,浸泡至雞上色入味,取出掛風扇前吹干表面水汽。


豬蹄斬塊氽水,入鹵湯鹵熟;雞身抹勻自制醬料。


取大砂鍋,下墊蔥片、姜片、熟豬蹄,擺上抹醬汁的雞,錫紙封口,入200度烤箱烤4小時即可。。。


自制醬:

由蠔油、雞精、雞粉、雞肉膏、雞香粉、美極鮮味汁、花生醬、3A香料調配而成。


個人經驗供參考。


JH冰水   

何為狀元?一抖落,全是才;何為狀元雞?一抖落,全是肉


原料:

土雞一只(凈重1千克),豬腳100克,糖色30克。


調料:

姜片70克,冰糖10克,自調烤雞醬料50克,鹽10克,料酒50克,雞粉10克,蔥結50克,生抽、老抽、鹽各5克。


自制醬料:

辣妹子1瓶、燒烤汁300、海鮮醬1瓶、美極鮮100克、麥芽糖30克調勻即可。


制法:

1、土雞洗凈后瀝干,折斷腿骨、胸骨盤起,加入鹽、蔥結、雞粉,腌漬1小時待用。


2、豬腳斬大塊,入沸水大火煮2—3分鐘。起鍋下入糖色,燒熱后下入豬腳,放生抽調味、老抽調色,大火紅燒6—7分鐘,最后大火收汁上色。


3、取土缽,放入豬腳、姜片、冰糖墊底,放入雞,噴入料酒,在雞的表面刷勻醬料,用錫紙封好,放入烤爐,中火保持180度左右,烤制二小時左右即可。


制作關鍵: 

1、要一氣烤制成形,中途不能打開錫紙,以免打開后香味揮發掉,上桌后拆封,保持狀元雞的香味。


2、火候掌握在180度—200度,以確保雞的色澤紅亮,體形飽滿。


試做吧!祝你成功!



中國烹飪技術,流派繁多,

而每一位、每一幫師傅,

都會有自己的烹飪方法。

如果遇到問題,

今天你幫我,明天我幫你,

問題就都迎刃而解了。



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